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LES ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

Petit Bec Gourmand
Publié par dans Desserts ·
Tags: éclairchocolatglaçage

L'éclair au chocolat est un des desserts français par excellence, c'est l'incontournable gourmandise que l'on retrouve dans toutes les boulangeries.
Pour ma recette, c'est une pâte à choux bien cuite fourrée d'une succulente crème pâtissière au chocolat au lait et un nappage au chocolat, pas de fondant car on limite le sucre dans cette version.
Bien que ce dessert typique nous régale les papilles, je sens que vous vous posez quelques petites questions tout comme moi, alors voici une petite leçon d'histoire.....

Un cuisinier italien appelé "Popelini" améliora des recettes de son prédécesseur appelé "Pantanelli" (un chef italien qui cuisinaient à la cour de Catherine de Médicis).
Popelini reprit une recette de pâte à gâteau désséchée appelée " pâte à chaud", il la travailla en petits choux cuits au four.
Et c'est au 18e siècle qu'Antonin Carême, (un petit français) de son vrai nom Marie -Antoine Carême fît évoluer cette "pâte à chaud" en "pâte à choux" (il ouvrira sa propre boutique et fera des choux sa spécialité: les croques-en-bouche, les profiteroles et les fameuses pièces montées mais aussi des confiseries en tout genre).



Antonin Carême (1784-1833) était l'un des plus grands chefs et pâtissier du XIXe siècle.
Il revisita les "Duchesses" qui sont de petits gâteaux en forme de bâton et roulés dans des amandes.
Sa gourmandise ultime l'amène à fourrer ces gâteaux de crème pâtissière au café ou chocolat mais aussi de marmelades d'abricots et met un fondant dessus (rappelons que le fondant c'est beaucoup beaucoup beaucoup de sucre et un peu d'eau).
L'histoire raconte que quelques années plus tard, cette gourmandise s'appela "ECLAIR" et serait dû à une petite blagounette:
"ce gâteau est si bon qu'il se mange en un éclair".
Antonin Carême fût le premier français de l'époque à porter l'appellation de "CHEF" mais aussi le premier fondateur-architecte de la haute cuisine française (à travers ses oeuvres d'arts gastronomiques). Il inventa la toque, le pantalon et la veste blanche.
Ce petit génie d'art culinaire fût aussi le chef cuisinier de Talleyrand (1754-1838, ancien ministre des affaires étrangères et du développement international de la République française sous les ordres de Napoléon), du Tsar Alexandre 1er (1777-1825, ancien empereur de toutes les Russies), de George IV (1762-1830, ancien Roi du Royaume-Uni de Grande Bretagne et d'Irlande et de Hanovre), du Baron James de Rothschild (1792-1868, ancien banquier).
Antonin Carême est l'auteur de plusieurs livres sur la cuisine: le Pâtissier royal parisien (1815), le Pâtissier pittoresque (1815), le Maître d'hôtel français (1822), le Cuisinier parisien (1828), l'Art de la cuisine au XIXe siècle (1833), la Cuisine ordinaire (1848).



Ingrédients
(pour 16 éclairs)

la pâte à choux:
4 oeufs
1 pincée de sel
1 cs de sucre en poudre
150g de farine
80g de beurre
150g de lait
100g d'eau
la crème pâtissière:
4 jaunes d'oeufs
60g de sucre en poudre
40g de farine de blé semi-complète
410 ml de lait
150g de chocolat noir
le nappage:
160g de chocolat noir
150ml de crème liquide

Temps de préparation: 35 min
 Temps de cuisson: 40min     






On va commencer par la réalisation de la crème pâtissière :
  • Versez le lait dans une casserole et ajoutez-y le chocolat en morceaux. Il faut que le lait soit bouillant et le chocolat fondu.
  • Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier.
  • Ajoutez la farine.
  • Versez le lait chocolaté par-dessus, fouettez et reversez dans la casserole.
  • A feu doux, mélangez jusqu'à épaississement de la crème.
  • Réservez-la dans un pot , recouvrez de film alimentaire à même la crème.
  • Laissez refroidir et réservez au frais.

Préparation de la pâte à choux/éclairs :
  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Dans une casserole, mettez l'eau, sucre-beurre-sel.
  • Portez le tout à ébullition.
  • Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et qu'elle ne colle pas à la casserole.
  • Hors du feu, ajoutez les oeufs un à un et mélangez entre chaque ajout.
  • Remplissez une poche à douille (équipé d'une douille ronde) et dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson des boudins de 13 cm environ.
  • Enfournez pour 25/30 min de cuisson.
  • Laissez-les refroidir sur une grille.

Préparation du nappage :
  • Concassez grossièrement le chocolat.
  • Faites chauffer la crème et versez sur le chocolat.
  • Mélangez bien pour avoir un chocolat lisse.

Garnissage :
  • Faites 2 trous avec la pointe d'un couteau sur le dessus de vos éclairs afin de pouvoir y passer le bout de votre douille pour les remplir.
  • Une fois remplies, trempez le dessus de vos éclairs dans le nappage.
  • Réservez au frais pour que le glaçage se fige.






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